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五粮液:“摘”出来的稀缺美酒
2019-06-28 13:43   
摘要: 正如我们只记得一个人最辉煌的时刻一样,能够被惦记和回味的美酒,永远只有最馥郁的那杯。作为世界产酒大国,高品质的美酒却是稀缺的。中国酒业协会宋秘书长曾说过,不要以为全中国78%都是浓香型,浓香型就遍地都是好酒;不要以为浓香型好酒里遍地都是能达到五粮液级别的酒,五粮液是稀缺中的稀缺。

  正如我们只记得一个人最辉煌的时刻一样,能够被惦记和回味的美酒,永远只有最馥郁的那杯。作为世界产酒大国,高品质的美酒却是稀缺的。中国酒业协会宋秘书长曾说过,不要以为全中国78%都是浓香型,浓香型就遍地都是好酒;不要以为浓香型好酒里遍地都是能达到五粮液级别的酒,五粮液是稀缺中的稀缺。

  有数据显示,2018年五粮液公司大概出产了18万吨酒,但真正的五粮液却只有2万吨左右,其余的都是系列酒。为什么同工艺、同原料、同环境做出来的酒只有不到20%是五粮液呢?

  原来并不是每一个窖池出产的酒都能被称之为“五粮液”。五粮液一直坚持优中选优,掐头去尾,只留中段的工艺原则来做,选择最好的部分来做“五粮液”。这就不得不提五粮液的“量质摘酒”了。量质摘酒,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。

  在白酒蒸馏过程中,由于糟醅中所含各种风味成分的沸点不同,不同时间段、不同酒精度、不同馏出物的品质特征也不同。同时,也因为发酵程度的不同,一次蒸馏过程中各时段的酒质也有差异。酿酒师必须经过眼观之、鼻嗅之、口尝之,感悟各段酒液瞬息万变的色、香、味细微差别,及时分段分质摘取,加以区分,而五粮液则是其中选出的口味最佳的部分。

  “量质摘酒”以“掐头去尾”为原则。首先,刚蒸出来的酒不用,因为刚蒸出来的酒里醛类含量较高,多饮容易使人产生不良反应。其次,蒸馏一段时间后,随着酒度的下降,因为其中杂醇油和大分子物质含量较高。经过两次过滤后,只取原酒中间的一部分,从根本上保证酒的优质和醇正。这也是为什么五粮液不仅口感好,味道甘醇全面,而且饮后“不上头”的原因。正是这一系列的近乎繁琐的严格操作和严谨态度,才保证了五粮液的极致品质。

  “量质摘酒”是一个完全依靠摘酒师技艺的环节,需要传统精神和传统作风保证。酿酒界有“摘出好酒靠摘酒工”的说法。刚出来的酒,需要靠烤酒工品尝,判断先流出来的是三级酒、二级酒,还是一级酒。摘一级酒,多摘一斤就能多创造近千元价值,判断晚了,就流到二级酒里去了,造成浪费;摘到后面,如果没控制好,把二级酒流进一级酒里,又会破坏原本一级酒的质量,弄不好,会不得不全部只定级为二级酒。这个再高级的检测设备都解决不了,只有靠现场的烤酒工技能和经验。

  事实上,在五粮液酿造过程中,每道工序、每个环节都需要像“摘酒”工匠那样精准到毫厘的坚持才能完成。正是这种严格得近乎苛刻的追求,也成就了五粮液的辉煌;正是这种极致认真与坚守的匠心,才打造出了香飘世界的极致五粮液。


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